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Spektrum Heft 16 Oktober 2014

17 Titel SpektrumInterview mit Axel Gaeversen, Küchenleiter der Ludwigshafener Mensa Seit April 2014 ist Axel Gaeversen als Küchenleiter der Mensa und Cafeteria an der Hochschule Ludwigshafen für das leibliche Wohl der Studierenden und der Mitarbeiterschaft zuständig. Der gebürtige Schleswig-Holsteiner, Jahrgang 1966, ist gelernter Koch und Küchenmeister und bringt neben viel Erfahrung aus dem Cateringbereich auch jede Menge Enthusiasmus mit an seine neue Wirkungsstätte. Derzeit verköstigt Gaeversen mit seinem Team bei normalem Betrieb im Schnitt 250 bis 300 hungrige Mäuler pro Tag, doch mit der geplanten Mensaerweiterung im Zuge des Campusneubaus werden es bald deutlich mehr sein. Herr Gaeversen, derzeit wird in Ludwigshafen nicht selbst gekocht, sondern Essen aus der Mensa Ger- mersheim angeliefert. Warum? Die Produktionsflächen und die Flächen für die Lagerhaltung sind derzeit einfach zu gering, um al- les selbst zu kochen. Aber rund 30 % des Essens produzieren wir inzwischen selbst, gerade die Bei- lagen wie Nudeln oder Gemüse. Wissen Sie bei dem angelieferten Essen trotzdem genau, woher es kommt und welche Zutaten es enthält? Ja, natürlich. Die Speisepläne sind für alle Standorte gleich und wir haben Zugriff auf alle Rezeptu- ren. Es ist wichtig, dass wir die genauen Zutatenlisten von allen Menüs kennen, gerade für Aller- giker und Kunden mit Lebens- mittelunverträglichkeiten. Probieren Sie das angelieferte Es- sen, bevor es serviert wird? Das Essen wird etwa eine drei- viertel Stunde vor der Ausgabe in sogenannten Großgebinden, also nicht einzeln portioniert, angelie- fert. Mein Kollege oder ich kon- trollieren dann bei der Abnahme erst einmal die Qualität. Probiert werden die gelieferten Essen im- mer, bei Bedarf auch noch einmal abgeschmeckt und verfeinert. Sind Sie mit dem bisherigen Ablauf in „Ihrer“ Küche – dem Liefern des Essens, Ihrem Team, dem Ablauf der Essensausgabe et cetera – zu- frieden? Ich bin im Grunde zufrieden, gera- de mit meinem Team, das sehr mo- tiviert ist. Als Küchenleiter würde ich natürlich gerne mehr selbst ko- chen, aber mit unserem geplanten Front-Cooking-Konzept geht das schon in die richtige Richtung. Front-Cooking? Ja, ab dem Wintersemester 2014/ 2015 wird hier dienstags und don- nerstags „Mensa Vital“ angeboten, das heißt, leichte, frische Küche mit viel Gemüse. Dann wird es auch eineextraThekegeben,anderfrisch und für alle sichtbar gekocht wird. Sind die Studierenden ein angeneh- mesKlienteloderbesonderskritisch? Ich arbeite gerne hier mit den Stu- dierenden und finde den direk- ten Kundenkontakt angenehm. Und Kritik ist nichts Schlechtes, im Gegenteil. Sie ist bei mir sehr willkommen, ich bin für Feed- back dankbar und versuche, An- regungen aufzunehmen. Was ist denn momentan der „Ren- ner“ an der Mensatheke? Immer noch alles mit Pommes, wie Schnitzel oder Frikadellen. Wenn Sie einen Wunsch freihät- ten in Bezug auf Ihre Tätigkeit hier – was würden Sie sich wünschen? Ich möchte gerne noch mehr Kreativität und Frische in die Küche bringen und auch die Ar- beitsabläufe weiter optimieren, aber auch hier sind wir schon auf einem guten Weg. Und richtig spannend wird es dann mit den neuen Räumlichkeiten nach dem Neubau. Mensaleiter Axel Gaeversen in Aktion. Herr der großen Töpfe

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